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Restaurants

La sécurité au menu

Dans la restauration, les chutes en cuisine ou en salle, les coupures lors des phases de préparation, les douleurs dans les membres supérieurs et maux de dos, le stress du « coup de feu » ne sont pas des fatalités. Serveurs, commis, cuisiniers ou plongeurs, dans un restaurant traditionnel, en restauration collective ou rapide, tous les postes de travail peuvent présenter des risques.

 

Dans ce secteur qui connaît des difficultés de recrutement, notamment auprès des jeunes, l’amélioration des conditions de travail et la prévention des accidents et des maladies professionnelles sont des enjeux majeurs. Comme toute entreprise, le restaurant doit disposer d’un document unique d’évaluation des risques qui servira de base pour la mise en œuvre d’actions de prévention.

Quelques chiffres

En 2016, dans la restauration (traditionnelle, rapide et collective) plus de 2 millions de journées de travail perdues en raison d’accidents du travail, d’accidents sur le trajet domicile-travail ou de maladies professionnelles, ont été indemnisées. Cela représente l’équivalent de plus de 6 000 emplois à temps plein sur l’année !  (Source Cnam 2016)

 

En restauration traditionnelle :

  • 2/3 des accidents du travail ont lieu le midi.
  • 2/3 des victimes d’accidents du travail ont moins d’un an d’ancienneté dans le poste de travail.

Les principaux facteurs de risques

Les accidents les plus fréquents sont liés à :

  • Des chutes dans les escaliers,
  • Des chutes en cuisine ou en salle,
  • Des coupures avec des couteaux lors des phases de préparation,
  • Des coupures avec du verre cassé, notamment lors de l’essuyage manuel des verres.

Il faut ajouter à cela :

  • Les manutentions manuelles et les postures contraignantes qui provoquent des troubles musculosquelettiques (douleurs aux poignets, coudes, épaules) et des maux de dos,
  • Le stress du « coup de feu »,
  • Les tensions dues aux relations avec certains clients (violence verbale, agression…)
  • Les accidents sur le trajet entre le travail et le domicile

Agir en prévention

Évaluer les risques

Tout employeur est responsable de la santé et de la sécurité de ses employés. Il est donc tenu d’évaluer les risques auxquels sont soumis ses salariés (en les associant à la réflexion) et de rechercher des mesures de prévention adaptées.

Pour évaluer les risques et définir les mesures de prévention adéquates, les employeurs du secteur de la restauration traditionnelle peuvent s’appuyer sur 2 outils principaux :

Définir des mesures de prévention

L’évaluation des risques doit permettre d’identifier les mesures de prévention les mieux adaptées. L’action la plus efficace consiste à supprimer ou réduire le danger. A défaut il convient de mettre en place des mesures de protection collective pour réduire les risques. En dernier recours, si ces dispositions se révèlent insuffisantes ou impossibles à mettre en œuvre, des mesures de protection individuelle sont nécessaires.
De nombreuses mesures de prévention peuvent être mises en œuvre :

  • Intégrer la prévention lors de la conception ou de l’aménagement des lieux et des situations de travail
    • choisir un revêtement de sol à la fois facile à nettoyer et antidérapant ;
    • organiser les stockages de façon à faciliter les manutentions ;
  • Adapter l’organisation du travail
    • limiter le poids des assiettes et couverts ;
    • favoriser les temps de pause ;
  • Mettre à disposition des équipements qui facilitent et sécurisent l’activité
    • prévoir des dessertes en salle ;
    • fournir des rehausses pour adapter la profondeur des bacs de plonge ;
  • Former et informer les salariés afin qu’ils connaissent les risques et les mesures de prévention liés à leur activité.

 

Retrouvez-les notamment dans l’outil en ligne OIRA Hôtel Café Restaurant.

Rénovation des locaux : une occasion à ne pas manquer

Pour satisfaire aux obligations réglementaires sur la sécurité incendie ou l’accueil des personnes handicapées ou encore pour s’adapter à l’évolution des goûts de la clientèle, de nombreux restaurants envisagent de rénover leurs locaux. Cette étape doit être l’occasion d’améliorer les conditions de travail du personnel. Un aménagement réussi passe par un dialogue entre les personnels concernés et la direction de l’établissement, aidée éventuellement par des prestataires extérieurs tels que des architectes et des ergonomes. 

Pour intégrer la prévention des risques professionnels lors de la conception ou de la rénovation des locaux, l'outil MAVImplant Hôtel Café Restaurant vous permet de construire une maquette virtuelle en trois dimensions de vos locaux. Ce logiciel aide à créer le nouveau lieu de travail pour suivre les évolutions techniques et réglementaires, gagner en organisation, s'adapter à la demande des clients et travailler dans de bonnes conditions.

8 solutions de prévention incontournables

Pour passer dès maintenant à l’action, voici 8 solutions concrètes à mettre en œuvre. Elles permettent de combattre rapidement et efficacement les principales causes d’accidents et de maladies qui touchent la profession.

Les partenaires sociaux des cafés, hôtels, restaurants, recommandent la mise en œuvre de ces 8 solutions dans tous les établissements. Recommandation R493 « Socle de prévention en restauration » adoptée le 5 octobre 2016.

  1. Fournir des chaussures antidérapantes (type SRC) au personnel de cuisine
  2. Sécuriser les escaliers en salle
  3. Sécuriser les escaliers d’accès aux réserves
  4. Supprimer l’essuyage manuel des verres en traitant l’eau ou en utilisant un lave-verres adapté
  5. Maintenir les couteaux aiguisés et en bon état
  6. Fournir et faire porter des gants anti coupures (gants en fibres) pour la découpe et l’épluchage des légumes
  7. Mettre à disposition des plongeurs des rehausses permettant d’adapter la profondeur des bacs
  8. Organiser le rangement des produits et matériels pour limiter les contraintes et efforts
Pour en savoir plus

De nombreuses ressources sont disponibles pour aider les entreprises à identifier et à mettre en œuvre les mesures de prévention les mieux adaptées à leurs spécificités :

Mis à jour le 15/10/2018